Secreto-das geheime Filet

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Secreto-das geheime Filet gilt als Geheimtipp unter den Feinschmeckern. Aber warum „geheimes Filet“ ? Dieser Cut ist nämlich annähernd zart wie das Schweinefilet, jedoch um Weiten aromatischer. Das Stück sitzt am oberen Rücken, jedoch vor Schulter und versteckt sich da direkt unter dem Rückenspeck. In meinem Beitrag zur „Alten Wutz *“ kann man das sehr gut erkennen. Anhand der groben Faserzeichnung, welche fächerartig ineinander laufen ist hier unschwer zu erkennen, das es sich um ein Muskelstück handelt. Das Secreto – das geheime Filet wird in der Regel 6 – 8 Tage abgehangen und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, Grillen oder Sous Vide.

Dieses gezeigte Exemplar bringt etwa 350g auf die Waage und stammt von meinem MdV und Partner Heiko Brath * aus Karlsruhe. Hier werden ausschließlich schwäbisch hällische Landschweine von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall * verarbeitet. Aromatisches Fleisch, toll marmoriert, unglaublich lecker, zart und saftig.

Secreto-das geheime Filet

Sinnvolles Zubehör:

 

 

 

 

 

Secreto-das geheime Filet

 

Der Aufbau und die Struktur des Secreto´s erlaubt es uns, diesen Cut auf unterschiedlichste Art und Weise zubereiten zu können.

Denn eine der beiden Muskelstränge wird sich unter Zuführung von Kontakthitze zusammen ziehen bzw. stauchen ( s. Anschnittbild unten ).

  • Im Ganzen scharf angrillen und kurz ziehen lassen.
  • Im Ganzen, Flip Flop Flip Technik, d.h. Flachgrillen ( ohne Deckel ) unter ständigem drehen bzw. wenden.
  • Beide Muskelstränge mit einem Messer voneinander trennen und getrennt grillen.

 

Secreto - das geheime Filet
( Secreto-das geheime Filet )

 

Als Zieltemperatur im Kerninneren empfehle ich 55 – 60 Grad. Optimaler Geschmack bei maximaler Saftigkeit 🙂

 

 

 

Secreto-das geheime FiletSecreto-das geheime Filet medium mit indischen Sonnenflocken, fermentiertem Pfeffer, gegrillte Mango mit Ahornsirup und Thymian.

 

 

 

 

 

TIPP: Passend dazu empfehle ich meine Smashed Potatoes!

 

 

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