Reines Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4

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Reines Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4 – Faszination eines deutschen Kulturgutes! Kaum ein anderes Brot mit lediglich 3 Grundzutaten glänzt mit so vielen gesundheitlichen Aspekten und einer Geschmacksvielfalt wie ein Reines Roggenbrot ohne Hefe. So enthalten Roggenbrote z.B. viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Mehlauswahl und Temperaturführung sind die Stellschrauben für den Geschmack. Die Triebkraft übernimmt der Sauerteig. Ich habe meinen frisch gezüchtet und „Holger-Sigmund“ war nach 4 – 5 Tagen außreichend kräftig für seinen Dienstantritt. Im Laufe des Rezeptes verrate ich euch außerdem noch den ein oder anderen Trick, wie man ein Roggenbrot an seine eigenen Bedürfnisse anpassen kann. Aber jetzt genug gebabbelt, viel Spaß mit dem Rezept!

Reines Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4

Folgende Zutaten werden benötigt:

 

Reines Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4

( Zutatenmenge für ein Reines Roggenbrot ohne Hefe ist auf die Petromax Kastenform K4 abgestimmt )

 

Sauerteig:

  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 220g Wasser ( 35 – 40 Grad )
  • 30g Roggen – ASG

 

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 530g Roggenmehl Type 1150
  • 380g Wasser ( 35 – 40 Grad )
  • 30g Zuckerrübensirup
  • 15g Salz *
  • etwas Roggenvollkornmehl zum Bemehlen

 

 

Sinnvolles Zubehör:

 

 

 

 

Reines Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4 – Set-up

( Dauer ca. 13 Std, davon 8 Std Sauerteigherstellung )

 

Den Teig für das Roggenbrot „rührt“ man entweder maschinell oder von Hand mit einem Holzlöffel. Roggen enthält von Natur aus wenig Gluten, deswegen kann sich kein Glutengerüst aufbauen und der Teig gleicht einer schmierigen Matschepampe, da er nicht binden kann. Das ist eben die Natur von Roggen!

Es empfiehlt sich den Sauerteig vor dem Zu-Bett-Gehen anzusetzen. Das Anstellgut (ASG) sollte kräftig sein, bzw. zuvor gefüttert werden. Für einen ausgewogenen Geschmack ist ein konstantwarmes Plätzchen ( 26 – 32 Grad ) von Vorteil. Ein Gärautomat ist hierfür ideal, da er problemlos Temperaturen von 20 – 90 Grad konstant hält.

 

 

Unter 24 – 25 Grad Reifetemperatur wird überwiegend Essigsäure gebildet. Das Brot entwickelt dadurch ein fruchtig-saures bis hin zu stechend sauerem Aroma. Ich habe zwei Varianten getestet ( 23,5 Grad und 28,5 Grad ). Die höher temperierte Führung war für meinen Geschmack deutlich angenehmer und sogar richtig lecker. Das liegt daran, das ab 26 Grad vermehrt die mildere Milchsäure erzeugt wird.

Bei der Mehlauswahl habe ich mich für die goldene Mitte entschieden. Hierbei ist es so, das umso höher die Typenzahl, desto mehr Schalenanteile, Vitamine, … das Mehl enthält. Das Mehl ist dunkler, bindet mehr Wasser, begünstigt aber wiederum die stechende Säureproduktion während der Reifung.

Um das Roggenbrot vernünftig backen zu können, sollte ein Gasgrill mit mindestens 3 Hauptbrenner zur Verfügung stehen. Alternativ kann man das Sauerteigbrot mit Briketts oder ganz entspannt im Backofen bei 230 – 240 Grad Ober -/ Unterhitze gebacken werden. Das funktioniert genauso gut!

 

 

Vorbereitungen:

 

Sauerteig:

Hierfür das Anstellgut in lauwarmem Wasser ( 35 – 40 Grad ) mit einem Schneebesen schaumig rühren und anschließend kräftig mit dem Mehl vermischen. Die Masse mit Frischhaltefolie abdecken und bei etwa 27 – 29 Grad für 8 Std reifen lassen. Das Volumen sollte sich danach verdoppelt haben! Bei geringeren Reifetemperaturen verlängert sich die Reifezeit!

 

 

Reines Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4 – Zubereitung

 

Lauwarmes Wasser, Zuckerrübensirup und den aufgegangenen Sauerteig ist eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen schaumig verrühren.

Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4

Jetzt kommen Mehl und Salz * hinzu.

Die Teigschüssel mit einer Hand an den Bauch klemmen und mit der anderen Hand alle Zutaten kräftig verrühren.

In der Knetmaschine ( nicht Thermomix ) sollten 2 – 3 Minuten genügen.

Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4
( Alle Zutaten sind gut miteinander verrührt )

 

Mit Hilfe einer Teigkarte * den Schüsselrand sauber kratzen.

Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4

Im Anschluss die angerührte Roggenteigmasse mit Klarsichtfolie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken und für 1 Stunde bei 27 – 29 Grad ruhen lassen. Der Teig lockert sich in dieser Zeit und lässt sich hinterher besser weiterverarbeiten.

Nach der Ruhephase den Teig vorsichtig auf einen gut bemehlten Untergrund geben.

Mit Hilfe einer Teigkarte den Teig von allen Seiten einschlagen und schließlich zu einem runden Laib formen. Hierbei darf der Laib ruhig gut Mehl abbekommen.

Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4
( Die Petromax Kastenform K4 sorgt später für eine tolle Form und eine knusprige Kruste )

 

Den fertig geformten Teig mit dem Schluss nach unten in die leicht gefettete Kastenform platzieren und die Oberfläche nochmals leicht mit Mehl einreiben.

Reines Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4

Nun die Kastenform luftdicht abdecken und das Roggenbrot nochmals 2,5 Std bei 27 – 29 Grad reifen lassen.

In dieser Zeit sollte das Volumen sichtbar zunehmen und das Brot auf der Oberseite einreißen.

Das ist der perfekte Moment zum Backen!

Reines Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4
( Reines Roggenbrot ohne Hefe ist bereit zum Backen! )

 

 

Reines Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4 – Jetzt wird endlich gebacken!

 

In der Zwischenzeit sollte der Gasgrill auf 240 Grad indirekte Hitze eingeregelt werden. ( linker Brenner an – mittlerer Brenner aus – rechter Brenner an )

Dann die Petromax Kastenform K4 mit geschlossenem Deckel mittig auf den Grillrost platzieren und für 35 min backen.

Nachfolgend den Kastenform-Deckel entfernen, den Grill auf 230 Grad runterregeln und für etwa 20 min zu Ende backen bis sich eine braune Kruste gebildet hat.

Reines Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4
( Reines Roggenbrot ohne Hefe ist fertig gebacken und duftet wunderbar aromatisch )

 

Mein Reines Roggenbrot ohne Hefe war nach 55 min perfekt, aber nagelt die Zeit bitte nicht fest. Die genaue Backzeit wird von Witterung, Standort und dem Grill/Backofen beeinflusst.

Direkt nach dem Backen sollte das Roggenbrot gestürzt werden und für mindestens 2 Stunden auf einem Kuchengitter auskühlen.

Besser länger, denn dann entwickelt sich der Geschmack noch einmal besser.

Reines Roggenbrot ohne Hefe aus der Petromax Kastenform K4

 

Fertig ist ein gesundes Brot mit langer Tradition, was kaum einfacher in seiner Zubereitung sein könnte.

Viel Spaß beim Nachmachen wünscht euch euer Manu!

 

Weitere Brote aus der Kastenform K4 findet ihr HIER.

 

 

 

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