24 Stunden Ciabatta ohne Kneten – so wird der italienische Brotklassiker perfekt – Ciabatta, was soviel wie „Pantoffel“ bedeutet, ist ein fluffiges, ungleichmäßig grobporiges Weißbrot, das in der Regel eine lange Teigruhe genießen darf. Die Königsdisziplin liegt darin, den Teig sorgfältig und schonend aufzuarbeiten, um möglichst viel Gas in Form von Kohlenstoffdioxid einzulagern, was schlussendlich für die typische Porung sorgen wird. Dieses 24 Stunden Ciabatta ohne Kneten – Rezept braucht etwas Zeit und Aufmerksamkeit, dafür werdet ihr zum Schluss mit einem wahnsinns Aroma und maximaler Luftigkeit belohnt. Und das Ganze funktioniert sogar ohne Knetmaschine, denn die Zutaten werden einfach nur zusammengerührt. Wie das funktioniert und weitere Tipps findet ihr im nachfolgenden Rezept!

Folgende Zutaten werden benötigt:

 

( 24 Stunden Ciabatta ohne Kneten – Alle Zutaten im Überblick )

 

• 500g Weizenmehl Typ 550
• 360g wasserhahnkaltes Wasser
• 40g gutes Olivenöl *
• 8g Salz *
• 1g frische Hefe

 

zum bestreuen:

• Mehl
• feines Weizengrieß

 

 

Sinnvolles Zubehör:

 

 

• Petromax Grillhandschuhe *
• F.DICK Brotmesser *
• Teigkarte *
• GN – Behälter *
• Pizzaschieber *
• Burnhard Pizzastein *
• Sprühflasche *

 

 

24 Stunden Ciabatta ohne Kneten – so wird der italienische Brotklassiker perfekt – Set-up

( Dauer 24 Std )

 

Für dieses Rezept wird ausnahmsweise mal keine Küchenmaschine benötigt. Der Teig wird mit einem Teigrührer von Hand angerührt und wandert sofort danach in den Kühschrank. Innerhalb der ersten 12 Stunden beginnt der Teig ganz langsam und selbstständig mit dem Aufbau des Glutengerüstes. Dieses ist jedoch nach der kühlen Ruhezeit noch lange nicht ausgereift, wird aber nach jedem Stretch & Fold – Prozess spürbar besser!

 

Um das 24 Stunden Ciabatta ohne Kneten vernünftig backen zu können, sollte ein Gasgrill mit mindestens 3 Hauptbrenner zur Verfügung stehen. In meinem Fall war das der Weber Genesis E-310. Alternativ kann man das Brot aber auch ganz entspannt im Backofen bei 220 Grad Ober- / Unterhitze backen. Das funktioniert genauso gut!

 

 

 

24 Stunden Ciabatta ohne Kneten – Abends wird der Teig angerührt

 

Wasser, Salz und Olivenöl in einen GN – Behälter * geben und das kichererbsengroße Stück Frischhefe darin auflösen.

Jetzt das Mehl beifügen und das Ganze mit einem Teigrührer zu einer homogenen Masse rühren.

 

Anschließend den GN – Behälter mit dem passenden Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

 

24 Stunden Ciabatta ohne Kneten – Am nächsten Tag

 

 

Innerhalb der folgenden 9 Stunden wird der Teig alle 3 Std gedehnt und gefaltet. Das ist zwar jetzt etwas Arbeit, aber es macht wirklich Spaß! Dabei merkt man auch ganz deutlich, wie sich das Glutengerüst entwickelt und der Teig nach jedem S & F – Prozess elastischer wird!

Dabei beginnt man von einer Seite, greift dann mit nassen Händen! unter den Teig, zieht ihn vorsichtig hoch und faltet ihn etwas über die Mitte. Das macht man dann mit allen vier Seiten.

Zur Verdeutlichung: Erst von links in die Mitte, dann von rechts in die Mitte, dann von oben in die Mitte und zum Schluss von unten in die Mitte. Dabei immer parallel arbeiten. Danach den Teig für 1 – 2 Minuten entspannen lassen und den Vorgang wiederholen.

Das war dann der erste Strech & Fold Prozess! Dieser wird wie oben beschrieben alle 3 Std wiederholt.

 

WISSEN: Durch das „Falten“ bekommt der Teig nicht nur mehr Struktur und Spannung verliehen, auch das Gashaltevermögen steigt. Der Teig wird u.a. entgast und Sauerstoff wird aufgenommen. Das unterstützt die Hefeaktivität und sorgt für eine klasse, luftige Krume! Außerdem findet ein Temperaturausgleich der Teigmasse statt.

 

 

 

 

24 Stunden Ciabatta ohne Kneten – Formgebung

 

Um die typische „Pantoffel-Form“ zu erhalten, wird die Teigmasse zuerst auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit einem Teigspatel in 2 gleich große Stücke abgestochen.

 

 

Im Anschluss beide Ciabatta-Teiglinge nochmals falten. Und zwar erst die Teigenden der lange Seite richtung Mitte einschlagen und erst dann die „Kurzen“, welche daraufhin verschlossen werden. Unbedingt darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt!

 

Nun die Teiglinge mit dem Schluss nach unten drehen, bemehlen und letztmalig für 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Nach nun etwas mehr als 23 Stunden Gesamtzeit wird das Ciabatta endlich gebacken. Dafür habe ich den Gasgrill mit einem Pizzastein * zwischenzeitlich auf 220 Grad indirekte Hitze eingeregelt. Der Pizzastein ist mittig auf dem Grillrost positioniert.

Mithilfe der Teigkarte die Teiglinge vorsichtig auf eine mit feinem Weizengrieß ausgelegte Pizzaschaufel hiefen. Unschöne Stellen können jetzt noch einmal nachgebessert werden.

 

Ist die Grilltemperatur erreicht, werden die Pantoffeln auf den heißen Pizzastein gegeben und sofort danach mit Wasser eingesprüht.

Im Backofen wären es 220 Grad Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene.

Mein Ciabatta war nach etwas mehr als 20 Minuten goldbraun gebacken und somit fertig. Es ist herrlich aufgegangen und hat sensationell geduftet. Genauso mag ich mein Ciabatta. Perfetto!

 

Vor dem Anschnitt sollte das Ciabatta noch für 30 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege!

 

Das 24 Stunden Ciabatta ohne Kneten schmeckt am Besten puristisch mit gutem Olivenöl und etwas Fleur de Sel, aber auch mit meinem fruchtigen Pesto Rosso. Probiert das mal aus!

Viel Spaß beim Nachbacken!

 

 

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